日本三大そばの一つとして知られている「出雲そば」は、島根県のご当地グルメとしても全国的に有名で、殻のついたそばの実をそのまま挽き込む「挽きぐるみ」と呼ばれる製法で作られるのが特徴です。そのため、出雲そばは見た目が黒っぽくなりますが、栄養価と香りが高く、風味と食感が良いのが魅力です。株式会社一福（以下、一福）は、1958年に創業以来、60年以上に渡って創業当時の味を守り続けています。一福の自社工場で工場長を務める渡部拓真さんに、一福伝統の出雲そばの味を全国のご家庭で楽しんでいただくためのこだわりや、美味しさの秘密について取材してきました。
創業以来、一福の店舗で提供されるそばは、甘皮も一緒に挽きこんだ「一本挽き」のそば粉を一本の麺棒で丸く延す「丸うち」という技法で、各店舗の職人さんが心を込めて打っています。店舗に来店されたお客様には、とにかく一番美味しい状態のそばを召し上がっていただきたい、との思いから、"挽きたて、打ち立て、ゆでたて"の"三たて"のそばを提供するのが、創業以来変わらぬ一福のモットーです。
一福のある島根県飯南町は、県下でも代表的な高山地帯に位置しており、寒暖の差が激しく、美味しいそばの実の栽培に適した環境です。さらに、飯南町は湧き水が豊富な地域としても有名。一福では、全ての生そば・半生そば商品に風味豊かな飯南産のそば粉とミネラル豊富な地元・頓原の湧き水を使用しています。
気候や天候の影響を受けて気温は絶えず変化しますが、安定した品質の美味しいそばを提供するためには、工場内の気温を一定に保つことが重要です。そのため一福では、時期によって水の量を微調整するなど、長年の勘が頼りの職人技を駆使しながら、細心の注意を払ってそばを仕上げます。製麺には機械を使用しますが、太さやコシなどの点で、できる限り手打ちのそばに近い仕上がりを目指しています。
出雲そばの風味は熱に弱く、製麺時に高温で加熱してしまうと、せっかくの風味が損なわれてしまうため、一福では加熱殺菌を行わない非加熱製法で製麺しています。加熱殺菌したものに比べて日もちはしませんが、店舗で提供している風味あるそばの味と食感を全国にお届けするために妥協はしません。
出来上がったそばはとてもデリケート。麺が切れてしまわないよう、スタッフがひとつひとつ優しく丁寧に手作業で袋詰めしています。
一福のそばつゆは、地元・頓原のミネラル豊富な湧き水を使い、厳選した昆布、煮干をベースに、芳醇で辛口のしょうゆをじっくり煮詰めて、濃いめに仕上げているのが特徴です。豊かな風味と香り、コシの強さがある一福のそばを最大限に引き立て、地元の人々に好まれる味になるようにと初代が創り上げた、創業以来守り続けられている一福伝統の味です。
「一番風味のわかる、冷たいそばで召し上がっていただくのがベストですが、弊社のそばは温かいそばでものびにくくて美味しく召し上がっていただけます。温かいそばの場合は、湯に溶け出したそばの栄養を余すことなく食べられる「釜上げ」にするのがオススメです。」
「ご家庭で一福の味を味わっていただけるように、店舗でお出ししているものと同じ材料を使って、一福伝統の製法を守りながら商品を作っています。もし店舗の近くにお越しの際は、一福こだわりの"挽きたて、打ち立て、ゆでたて"の"三たて"のそばを、店内でお召し上がりください。」
