「のどぐろ一夜干し」香住屋（浜田市）

高級魚として知られる「のどぐろ」は、島根県の特産品として全国的に有名で、特に浜田市は、市のシンボル魚に指定されるほど。そんな浜田市で、100年に渡って干物を作り続けてきた、有限会社香住屋（以下、香住屋）の川本八州浩社長に、「のどぐろ一夜干し」の美味しさの秘密について取材してきました。

山陰沖で獲れる「のどぐろ」は、脂の乗りが非常に良いという特徴があり、科学的にも実証されています。これは、山陰沖は日本有数の漁場で知られていて、そこに生息する脂質の豊富なプランクトンや甲殻類といった、栄養豊かなエサを食べて育っているからだと考えられています。その脂の乗りの良さから、"白身のトロ"とまで言われています。

川本社長が長年培った目利きで、一夜干しに最適な「のどぐろ」だけを仕入れています。選び抜かれた「のどぐろ」は、新鮮なうちに香住屋の自社工場で加工されます。

「のどぐろ」は身が柔らかいので、きつく握ると身が傷ついたり、へこんだりします。そのため、手作業で、一尾ずつ丁寧に加工しなければなりません。特に身を開くとき、内臓や血合いを取るとき、身を洗うときは慎重に扱う必要があります。

また、内臓や血合いが残ると生臭みが出てしまいます。そのため、一尾ずつ包丁で丁寧に内臓や血合いを取り除いてから、綺麗に水洗いしています。一尾ずつ、スタッフが心を込めて作業しているので、大量生産は難しいですが、お客様に最高の状態で「のどぐろ」を味わっていただくために妥協はしません。

塩分濃度や漬け込む時間の微妙な加減で味が変わります。季節や天候によっても塩の入り方が変わるので、香住屋の伝統を受け継いできたベテラン職人が塩加減を微調整して、「のどぐろ」のうま味を最大に引き出しています。

塩加減同様、干し加減によっても味や口当たりが変わります。そのため、乾燥時間を「のどぐろ」の大きさや天候、季節に合わせて微調整して、最後の最後まで手を抜かずに「のどぐろ一夜干し」を仕上げます。

「のどぐろ」のうま味を最大限引き出しているので、そのまま焼いて食べていただくのが一番です。もし、途中で味を変えるのであれば、シンプルに醤油と大根おろしか、ポン酢を少しかけるのがオススメです。

長年の経験と技で、お客様に「美味しい」と言っていただける商品を、まごころ込めて作っています。弊社の商品は、一切、添加物を使っていません。山陰沖の自然の恵みを受けた「のどぐろ」をぜひ、ご賞味ください！